Z klasycznej nauki o odżywianiu roślin student rolnictwa, a także uczeń szkoły rolniczej dowiaduje się, że roślina pobiera wodę i odżywia się rozpuszczonymi w wodzie solami mineralnymi. Jednocześnie poprzez korzenie roślina wydziela kwasy organiczne, za pomocą których rozpuszcza ona sole mineralne znajdujące się w glebie.
Jest to słuszne. W praktyce można to bardzo szybko sprawdzić. Wystarczy rozsypać nawóz azotowy na części trawnika, a po kilku dniach od pierwszego deszczu trawa w tym miejscu będzie ciemnozielona i silniejsza. Rośliny, które otrzymały nawóz mineralny, wykazują bujny wzrost.
Rozpuszczalne sole rozpuściły się w wodzie deszczowej bądź tej, którą rośliny zostały podlane. Roślina zawsze potrzebuje wody, ponieważ dzięki niej reguluje swoją temperaturę i utrzymuje odpowiednie ciśnienie w komórkach. To zachowanie jest porównywalne z pragnieniem u człowieka.
Z nauki o żywieniu wiemy, że człowiek powinien pić czystą wodę, żeby ugasić pragnienie. Przyjmowanie składników odżywczych, kiedy jest się spragnionym, jest niewskazane. Jeśli gasimy swoje pragnienie odżywczymi napojami, to zawsze wtedy istnieje ryzyko nadwagi. Podobną rzecz można zauważyć u roślin. Jeśli w celu wyregulowania temperatury roślina »napije się« wody, to tę wodę odparuje przez otwory na spodniej stronie liści (aparat szparkowy). Jeśli woda zawiera rozpuszczone sole, to one zamiast wyparowywać, krystalizują się, ponieważ sole nie parują. Kryształki soli znajdujące się na brzegu aparatu szparkowego odbierają wodę sąsiadującym komórkom i w ten sposób dochodzi do uszkodzenia komórek.
Ponieważ jednak roślina nie chce sobie zaszkodzić, odkłada sole z tego »napoju« w swoich komórkach. Tam wzrasta koncentracja soli, co może upośledzać funkcje komórek. Dlatego roślina musi uzupełnić wodę. Komórki stają się większe i grubsze. Ściany komórkowe nie są w stanie rosnąć tak szybko. Dlatego stają się coraz cieńsze i coraz bardziej napięte.
Ten fakt potwierdza wiele badań naukowych. Prawie wszystkie badania mające na celu stwierdzenie różnic między produktami ekologicznymi a produktami rolnictwa konwencjonalnego wykazują, że zawartość suchej masy w produktach ekologicznych jest większa, a więc ściany komórkowe tych produktów są grubsze – dlatego, że rolnicy ekologiczni nie stosują nawozów szybko rozpuszczających się w wodzie.
Cieńsze ściany komórkowe sprawiają, że roślina jest także bardziej wrażliwa na atak szkodników.
Ernst Hammes z książki EM rozwiązania Dom i Ogród